「鮮」的本字，描述的是一條能夠安全食用的魚。

從「鮮」字本義出發(fā)，最容易生發(fā)出的詞就是「新鮮」，因?yàn)橐话阍叫迈r的食物越安全，越?jīng)]有腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。

「鮮」到了晚近，才被當(dāng)做是一種滋味來看待，主要是氨基酸體現(xiàn)出來的味道。

具體來說，「鮮」就是魚或水產(chǎn)共有的一類典型味道。新鮮的魚肉中的天然游離氨基酸保留量高，所以越新鮮的魚，味道就越鮮美。

再具體一點(diǎn)，味精就是一種提純的「鮮」味。不過很多講究的吃貨不用味精，而是會用火腿來提鮮，因?yàn)榛鹜戎幸埠胸S富的游離氨基酸。

「鮮」味對茶而言，同樣極為重要。

鮮味屬于味覺之一。鮮味感受會讓人愉悅。

在很長時(shí)間里我們都認(rèn)為人類只有苦、甜、酸、咸四種基礎(chǔ)味覺，直到1908年，日本科學(xué)家池田菊苗才提出了「鮮味」這個(gè)概念。

過了將近一百年，人類這個(gè)味覺的存在漸漸地被證實(shí)。

科學(xué)家甚至發(fā)現(xiàn)，人類不僅是口腔能夠感受鮮味，鮮味受體存在于整個(gè)消化系統(tǒng)中，包含口腔、喉嚨、消化道，甚至小腸。

鮮味受體不止一種，用來感受不同種類的氨基酸。

鮮味與其它四個(gè)基礎(chǔ)味覺有點(diǎn)不同，苦、甜、酸、咸的感受是人生下來就具備的，而人對鮮味的感受能力是出生之后才漸漸長成的。

因此人對鮮味的感受力有較強(qiáng)的可塑性，與幼年生存環(huán)境息息相關(guān)。

產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是氨基酸，茶葉中的氨基酸可以大致分為兩類：新茶時(shí)期的氨基酸和倉儲中轉(zhuǎn)化出現(xiàn)的氨基酸。

新茶的氨基酸以茶氨酸為主，茶氨酸給人的感受是一種鮮甜感，有點(diǎn)喝雞湯的意思。

上好的新鮮龍井或者日本煎茶就是這種滋味的典型代表。

有些茶，比如普洱茶經(jīng)過倉儲轉(zhuǎn)化之后，茶氨酸會逐漸消減，微生物又會從葉底中分解出其它的氨基酸。

此時(shí)的氨基酸種類更為豐富，鮮味更為立體，不僅具有鮮感，還能產(chǎn)生喉韻。（曾有人做過實(shí)驗(yàn)，把提純的茶氨酸添加到茶湯中，并不產(chǎn)生喉韻。）

喉韻的產(chǎn)生原理，就是喉嚨乃至消化道中的鮮味受體對氨基酸的反饋感受。

有些茶的喉韻「直達(dá)丹田」，就是小腸中的鮮味受體做出的反應(yīng)。

當(dāng)然，不管哪種鮮，都是讓飲茶者愉悅的。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】

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