普洱茶的渥堆發(fā)酵
依制作工序的不同，普洱茶可區(qū)分為生茶與熟茶兩大類。而是否使用“渥堆”技術(shù)，正是區(qū)別兩者的關(guān)鍵。不少人對(duì)這項(xiàng)技術(shù)存在誤解，甚至把“渥堆”與“濕倉(cāng)”劃上等號(hào)。這里我們將作一下簡(jiǎn)單的介紹和澄清。
歷史上，普洱茶的后期發(fā)酵（或稱后熟作用、陳化作用）是在長(zhǎng)期儲(chǔ)運(yùn)過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，從而形成普洱茶特有的色、香、味的品質(zhì)風(fēng)格，有越陳越香的特點(diǎn)。
1973年起，昆明茶廠采取渥堆速成發(fā)酵的辦法來(lái)達(dá)到上述品質(zhì)形成的目的。渥堆的原理是通過濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣。
渥堆的場(chǎng)所要求清潔，無(wú)異味，無(wú)日光直射，室溫保持在25度以上，相對(duì)濕度在85％左右。將茶菁分級(jí)堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。
關(guān)于渥堆的理論，目前茶學(xué)界有酶促作用，微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說(shuō)。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，向時(shí)也不否認(rèn)微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。
1983年，省茶司曾因?qū)︿锥压に嚨恼莆杖狈茖W(xué)性，對(duì)發(fā)酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。且又由于發(fā)酵周期長(zhǎng)，影響加工速度，勞動(dòng)強(qiáng)度大，乃撥款委由云南省微生物研究所，進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)研究工作，以改革發(fā)酵工藝，提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
通過反復(fù)試驗(yàn)研究，認(rèn)為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)貉，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。酯是有機(jī)化合物的一類，低級(jí)的酯是香氣的揮發(fā)性的液體，高級(jí)的酯是蠟狀黏稠液體，是動(dòng)植物油脂的主要組成部分。普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結(jié)果，微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導(dǎo)作用，而茶體中酶的作用緩慢，占次要地位。
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