沱茶是馬幫文化的產(chǎn)物
沱茶的形狀真要叫那些講究茶道，注重茶的色、香、味、形的求道派茶客們感到暴殄天物了，好端端的一槍槍一旗旗的葉芽為什么要做成黑糊糊的一沱沱的東西呢?可有誰知道，沱茶竟是在運輸條件無比艱難的２０世紀上半葉由馬幫所創(chuàng)造的一種獨特文化產(chǎn)物？
沱茶的形狀之所以采用鐵餅一樣的半圓形，其一面凹進，中間留有空隙是為了在長途馱運中堆放、貯存、防止霉變，沱茶是經(jīng)過蒸后捏成沱的，若中間沒有通風(fēng)的余地，就容易漚霉。做成緊縮的沱狀，利于馬幫在日曬雨淋的長途馱運中，保證茶的品質(zhì)，沱茶是圓的“團”的，而這種“團”的東西，在滇西方言里都被喊成“沱”。因而這種圓的、團的茶餅便被稱作了“沱茶”。
沱茶在產(chǎn)茶的地方和交通便利的地方幾乎都沒有它的市場。而在交通艱難的川藏、西康及宜賓以上的長江上游地區(qū)，沱茶則有它獨特的魅力和價值。在這一區(qū)域，“永昌祥”的“下關(guān)沱茶”的牌子之硬———據(jù)說在當時是直接可以當作硬通貨來貯存和流通的。那年月從云南到川、藏、西康都是山川阻隔，路途遙遙，馬幫一個來回都要走上一個多月，又因為軍閥混戰(zhàn)，土匪橫行，運貨都要集結(jié)馬幫。因不能隨時發(fā)貨，茶葉在路上和銷售過程中的堆存期都很長，如果散裝就容易耗損，方磚或圓柱形的茶中間不留空隙也容易霉壞，因而沱茶是馬幫來自生活的經(jīng)驗，而不斷改進的結(jié)果。由散裝茶到沱茶，中間有棒茶、磚茶、餅茶的形成過程，但最終定型成沱茶做成大宗商品，形成一個風(fēng)行長江上游五十余年的著名品牌———“永昌祥”“下關(guān)沱茶”則是１９１７年喜游商人嚴子珍家的手筆。
在四川的茶館里面，只有沱茶是“三開”以上還有味道(開水沖泡三次)，而一般的茶沱過“二開”就淡了，因而沱茶在四川的茶館里深受茶客的喜愛。沱茶在１９３４年被帶到美國，紐約的茶商們認為它既不是一種紅茶也不是綠茶，而是一種介乎于紅綠茶的中間品種。而事實上它只能是綠茶，因為它并沒有采用制作紅茶的發(fā)酵過程，但沱茶的飲用在藏域地區(qū)和白族地區(qū)與西方人的加白糖、牛奶吃紅茶的習(xí)慣也并無不同。白族也喜歡把沱茶加乳扇、白糖來煮，而藏人則喜歡把沱茶和攏酥油、食鹽煮了一道飲用。沱茶具有著超乎尋常的耐泡、耐煮的品性。
上世紀２０年代以后，下關(guān)成了云南沱茶制造業(yè)的中心，由于有幾家參與，形成自由競爭的狀態(tài)，沱茶品質(zhì)得到了提高?！坝啦椤睘榱双@得制造沱茶的充分原料：猛庫茶和鳳山茶，便直接到臨滄的博尚和鳳慶縣城設(shè)立了收購點，建立了沱茶原料的補制所，然后再用馬幫長途托運到下關(guān)加工制作。制造沱茶所需的勞動力絕大部分耗費在茶葉的揀選分級上。這一道工序的目的是把茶葉的每一片都按它的大小和色澤分成等級，順帶把茶葉中夾雜的泥土稻草及雜質(zhì)揀出，工人憑眼力和手指進行揀選工作，每天僅得數(shù)斤，在“永昌祥”鼎盛之時，每天要出產(chǎn)數(shù)十擔(dān)的沱茶，單揀茶這一項所需勞力就在千人以上。她們大多數(shù)是來自下關(guān)附近的女工。
云南沱茶在長江上游及藏域地區(qū)歷經(jīng)４０年而不衰，在自由競爭的市場上沒有垮下去，是因為在長期的制作過程中，它形成了自己獨特的“秘方”。我在《云南文史資料選輯》第九輯看到它的配方是這樣的：本牌沱茶：每圓重九兩二錢，猛庫茶六成，鳳山茶四成，系一般用料。如頭批茶系以三七配料，三尖二兩，二蓋三兩，底茶四兩，外加白毛尖二錢(以上全都用明前春茶，不摻和其他)。這個配方可以看到，１．本版沱茶的特點在于猛庫品種用得多；２．全用頭批明前春茶；３．茶分揀得認真，尖用細茶二兩放在沱子頂面，二蓋較粗放在中間，底茶最粗四兩放在沱底。其中猛庫春尖香味濃郁是最重要的關(guān)鍵，而鳳山春尖則還兼?zhèn)浜每?，真是“修合雖無人見，存心自有天知”，名牌就是這樣被創(chuàng)造出來的。
沱茶在西藏的市場特別鞏固，藏人喜歡“下關(guān)沱茶”遠甚于四川毛尖，甚至從交通上離它更近的印度和斯里蘭卡的茶在西藏都沒有市場?！跋玛P(guān)沱茶”遠銷西藏走的正是宋元以來走了近千年的“茶馬古道”。一條由中甸德欽入藏，一條由康定入藏，或者是由緬甸、印度一路入藏，都是千里迢迢、山高水遠。馬幫的運費往往都早已超過了茶葉的價值。
“沱茶文化”無疑是在交通運輸極為艱難的年代由馬幫創(chuàng)造的一種獨特的文化，它在“茶馬古道”上寫下了輝煌的一筆，但隨著“茶馬古道”的消失，一種作為馬幫文化產(chǎn)物的“沱茶”也便日漸式微了。
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