現(xiàn)在在鐵觀音的原產(chǎn)地安溪，基本上每年烏龍茶審評(píng)、拼配和烘焙技術(shù)大賽，也足以說明拼配是和審評(píng)以及烘焙都是對(duì)于鐵觀音很重要的。說到鐵觀音的拼配，何為拼配？茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝，是通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。

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　　拼配一般有兩種：

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　　1、同為鐵觀音之間的拼配，就是2款或者多款不同的鐵觀音，可能是為了數(shù)量的要求，顏色外觀的要求，滿足其某一方面的要求而進(jìn)行拼配，這個(gè)后面再加以闡述。

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　　2、不同品種之間的拼配，例如本山和鐵觀音拼配或者毛蟹之類和鐵觀音的拼配，甚至都不是鐵觀音，如本山和毛蟹拼配等等。這種拼配基本上也只會(huì)發(fā)生很低端的產(chǎn)品上，因?yàn)楝F(xiàn)在好一點(diǎn)茶葉大家對(duì)于純正也要求越來越高。在市場(chǎng)上銷售的低檔茶，拼配情況就比較常見，因?yàn)樵诘投朔矫娑际切枨髷?shù)量的，而且等級(jí)也是屬于比較低，在對(duì)于香氣口感各方面的要求上也不是那么高而顯得比較隨意。這類茶可能在市場(chǎng)被某些比較不誠信的商家也冠宇“鐵觀音”之名進(jìn)行銷售，也許根本就和鐵觀音不沾邊。

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　　也是因?yàn)楝F(xiàn)在在安溪本山毛蟹之類等在制作工藝上和鐵觀音的制作工藝基本山是完全一樣，也導(dǎo)致在外觀顏色顆粒上面和鐵觀音也是非常的接近，也才有給這些商家“渾水摸魚”的空間。也就是因?yàn)檫@才會(huì)導(dǎo)致很多的茶友談“拼配”色變，認(rèn)為拼配就是低質(zhì)量的代名詞。不過這個(gè)范圍已經(jīng)不屬于拼配的范圍，也不在咱們的討論范圍之內(nèi)。

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　　1、看葉底：是否有明顯的兩種葉片，主要是色澤方面的顯著差異。如果干茶和產(chǎn)地的顏色都顯得很是花雜，基本就可以判斷是拼配過的。但這只是一個(gè)指標(biāo)——如果粗老葉多，也會(huì)出現(xiàn)茶底花雜的情況。

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　　2、嘗滋味：兩種茶的溶解速度一般不同，很多拼配茶在三泡之后，茶湯會(huì)突然出現(xiàn)較大的變化——有這類情況一般都是拼配茶。因?yàn)檎Ｍ瑐€(gè)批次的鐵觀音，茶湯的變化是非常的平緩，三水后只會(huì)緩慢地衰減，而很難有大的變化。

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　　1、外形相像：有人認(rèn)為，“像”就是圍繞成交樣為中心，控制在上下5％以內(nèi)。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對(duì)的。有人認(rèn)為，“像”就是一模一樣，完全一致，這種認(rèn)識(shí)也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴(yán)格地說，絕對(duì)相像的茶葉是沒有的，只有相對(duì)相像的茶葉。

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　　2、內(nèi)質(zhì)相符：茶葉的色、香、味要與成交樣相符。比如成交樣是春茶，交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。

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　　3、品質(zhì)穩(wěn)定：拼配茶葉只有長期穩(wěn)定如一，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可和厚愛，優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。

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　　4、成本低廉：在保證拼配質(zhì)量的同時(shí)，應(yīng)不突破拼配目標(biāo)成本，這樣才有利于銷售價(jià)的穩(wěn)定。

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　　5、技術(shù)管理：在拼配中的技術(shù)管理尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮，預(yù)防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。

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　　烏龍茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根據(jù)客戶的要求，將幾種不同產(chǎn)地的同一品種、同一等級(jí)的茶葉進(jìn)行拼和，使其色香味形達(dá)到最佳狀態(tài)。半成品茶拼配是根據(jù)貿(mào)易樣的要求，選擇若干種毛茶或半成品茶，經(jīng)過加工精制后，拼配成一種成品茶。成品茶的拼配是根據(jù)各級(jí)產(chǎn)品的外形內(nèi)質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定、均勻一致，符合各級(jí)產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

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　　成品茶拼配是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)、靈活性較大的工作。拼配時(shí)必須掌握好以下三個(gè)技術(shù)要點(diǎn)。

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　　1、要看準(zhǔn)茶葉樣品。茶葉常用的樣品有三種：一是標(biāo)準(zhǔn)樣，系國家頒發(fā)的樣品，每五年更換一次；二是參考樣，是根據(jù)本廠的傳統(tǒng)風(fēng)格，選用當(dāng)年新茶在標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上制作的樣品；三是貿(mào)易樣，是供求雙方協(xié)定的對(duì)品質(zhì)要求的樣品。各種樣品都有一定的質(zhì)量規(guī)格要求，因皮，對(duì)樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因子，要進(jìn)行全面、詳細(xì)的分析。如樣品外形的輕重、長短、大小、粗細(xì)，上、中、下段茶的比例；香氣的強(qiáng)弱、長短，屬何種香型；滋味的濃淡、甘澀、鮮舊等，都必須牢牢掌握。

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　　2、要做到“三個(gè)心中有數(shù)”。一是對(duì)毛茶的原料來源要心中有數(shù)；二是對(duì)毛茶質(zhì)量情況要心中有數(shù)；三是對(duì)拼配數(shù)量多少要心中有數(shù)。

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　　3、要掌握拼配“三種茶”的關(guān)系。茶葉拼配有三種茶，即基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，必須處理好三者之間的關(guān)系。

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　　第一步：按比例扦取半成品小樣，用標(biāo)簽填好每一篩號(hào)茶的批嘜、路別、孔號(hào)、數(shù)量。小樣要注意扦準(zhǔn)．?dāng)?shù)量要準(zhǔn)確。

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　　第二步：對(duì)所扦取的各篩號(hào)茶重新進(jìn)行質(zhì)量鑒定。應(yīng)該升級(jí)的就升級(jí)；應(yīng)該降級(jí)的就降級(jí)使用；不符合規(guī)格的應(yīng)在鑒定單上，注明改進(jìn)技術(shù)措施．退回車間重新處理。

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　　第三步：先按比例稱取中段拼和。而后逐步拼入上、下兩段茶．最后拼入拼帶茶。各篩號(hào)茶的拼配比例多少是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求而定。一定要邊拼邊看．使各篩號(hào)茶拼配比例恰到好處。

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　　第四步：對(duì)照樣品。即將拼成的小樣與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照，認(rèn)真分析各項(xiàng)因子，若發(fā)現(xiàn)某項(xiàng)因子高于或低于標(biāo)準(zhǔn)樣還必須進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。使之完全符合標(biāo)準(zhǔn)。

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　　第五步：開列勻堆通知單，通知車間打堆。最后還要注意及時(shí)扦取大堆樣與小樣核對(duì)，若大、小樣不符，還應(yīng)拼入缺陷部分。

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　　這個(gè)是屬于大廠的拼配步驟，而如果是批發(fā)商或者一般茶店的拼配就不需要這么麻煩，只需要把要拼配的2種或者是多種茶一起互相攪拌均勻就可以。

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　　1、面張粗松：少拼面張茶，將部分4、5孔茶過緊門或剔除撈頭。

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　　2、短禿缺鋒苗：多拼些本身茶，剔除部分圓身茶，適當(dāng)增加輕身茶比例。

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　　3、身骨欠重實(shí)：多拼正口茶，少拼副級(jí)產(chǎn)品，剔除子口、輕身茶。

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　　4、面張多黃條、筋梗：小樣或剔除揀頭，復(fù)揀。

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　　5、脫檔：多拼中段茶，少拼面張和下段茶。

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　　6、面張花雜露黃：少拼輕身茶，正口茶是否靈清、重新風(fēng)選，提高凈度。

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　　7、中、下段茶多樸片：復(fù)選篩號(hào)茶，復(fù)抖復(fù)選相結(jié)合，飄篩去樸片。

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　　8、短碎下盤多： 多拼面張茶，少拼或剔除某些下段茶。

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　　9、色澤欠潤：多拼首春茶，多拼高級(jí)原料的同級(jí)半成品。

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　　10、面張扁塊顯露：少拼條索短禿、彎曲的圓身茶，將部分篩號(hào)茶復(fù)抖去頭。

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