普洱茶是一個地方特種茶類，中國茶葉界長期沒有重視過對普洱茶的研究，過去大學茶學專業(yè)不學普洱茶，茶葉研究機構(gòu)也不研究普洱茶，當70年代普洱茶渥堆熟茶技術(shù)出現(xiàn)后，由于渥堆熟茶的技術(shù)相似黑茶，于是把普洱茶定義為黑茶類，把渥堆熟茶定義為發(fā)酵茶，把普洱生茶定義為后發(fā)酵茶，受此定義的誤導(dǎo)，90年代以來對渥堆熟茶的研究較多，對普洱茶生茶的研究則多偏向于后發(fā)酵的研究。在存貯實踐中人們想方設(shè)法的去制造后發(fā)酵的環(huán)境條件讓普洱茶“發(fā)酵”，例如人為的加溫、加濕、通風透氣等。其結(jié)果是使普洱茶越存越不香。要想得到越存越香的普洱茶要靠茶葉內(nèi)部酶的催化，不能讓茶葉發(fā)生發(fā)酵。目前國內(nèi)外對酶對紅茶變化作用的研究已經(jīng)有很多成果，但對酶對普洱茶變化作用的研究幾乎沒有起步。其實普洱茶生茶的變化主要就是靠酶促作用來推動的。由于發(fā)酵說的誤導(dǎo)，普洱茶在制作、存貯的很多問題上已經(jīng)走入誤區(qū)，需要普洱茶的研究機構(gòu)、研究人員，需要普洱茶的愛好者們多做研究，為普洱茶構(gòu)建一個科學合理的制作和存貯體系。根據(jù)本人對普洱茶的研究和思索，普洱茶有以下問題亟待研究。

1、馴化型茶樹的定性和研究。

在目前茶樹的分類上有野生型、過渡型、栽培型三大類。其實在實際中還存在一種馴化型茶樹，在景東、鳳慶、云縣一代有一種當?shù)厝朔Q為“本山茶”、“大山茶”的茶樹，當?shù)鼐用褚卜Q這些茶樹為野茶。這些茶樹從樹型、葉片、茶葉制成品的外形、制成品的口感滋味等方面都明顯不同于野生型、過渡型、栽培型三大類，其特征比較偏向于野生型。這些大茶樹其本身是野生茶樹，由于生長于村子附近，毒性小，因而長期被當?shù)鼐用癫烧撇栾嬘?，長期的采摘使茶樹的毒性不斷減弱，變得更加適合飲用。對這些茶樹的研究可以彌補茶葉發(fā)展史上我們祖先是怎樣開始馴化、利用茶資源的這段歷史。
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2、古茶園中小葉種的由來和與大葉種的對比研究。

在普洱茶原產(chǎn)區(qū)的50多個古茶園中有十多個古茶園中有小葉種分布。過去曾有專家認為這些小葉種是大葉種變異的，但從大小葉種的樹齡相似和口感滋味、耐泡度差異明顯等方面看，變異說是不成立的。有倚邦茶因為有小葉種才受皇帝喜愛的說法。對小葉種的由來和品質(zhì)進行研究是很有價值的。
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3、大葉種的內(nèi)含物與普洱茶越存越香的關(guān)系。

普洱茶的制作原料是大葉種，目前的研究已經(jīng)證明大葉種的內(nèi)含物質(zhì)多于小葉種。普洱茶具有可以長期保存，存法得當可以越存越香的特點，但是關(guān)于普洱茶大葉種的內(nèi)含物質(zhì)與越存越香的關(guān)系、不同內(nèi)含物質(zhì)對越存越香的作用尚無明確而系統(tǒng)的研究。
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4、喬木老樹茶與臺地茶內(nèi)含物質(zhì)的對比研究。

在普洱茶界只要是有一定基礎(chǔ)的飲茶者都能明顯感覺到喬木老樹茶與臺地茶在口感滋味和耐泡度上的差異。這種差異必然是由喬木老樹茶與臺地茶內(nèi)含物質(zhì)的差異造成的，這種差異是由于內(nèi)含物質(zhì)的種類差異還是含量差異造成？或者是由于喬木老樹茶的物質(zhì)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定造成？都是值得研究的問題。
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5、生態(tài)環(huán)境對茶葉內(nèi)含物和品質(zhì)的關(guān)系研究。

在實際品飲中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)生態(tài)環(huán)境好的茶其品質(zhì)和口感滋味更好，生態(tài)環(huán)境對茶葉的影響是造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)種類的差異還是含量的差異？生態(tài)環(huán)境對茶葉的影響除了內(nèi)含物質(zhì)的差異外是否還有其他方面的影響？
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6、海拔高度對茶葉內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系研究。

在普洱茶原產(chǎn)區(qū)的50多個古茶山中，品質(zhì)最好、名氣最大的古茶山主要分布在海拔1400米～1800米。老班章1700米，景邁1500～1600米，冰島1670米，曼邁1510米，章朗1590米，困鹿山1640米，南糯山1400米，娜卡1650米。海拔超過2000米茶味偏淡、茶氣偏弱，海拔過低則澀度加大。海拔高度對茶葉內(nèi)含物質(zhì)有何影響？為什么海拔1400～1800米的茶葉會茶味更足、茶氣更強？
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7、緯度、光照對茶葉內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系研究。

普洱茶的主產(chǎn)區(qū)主要分布在北緯21°30′～24°30′之間，50多個古茶山呈現(xiàn)出緯度越低茶氣茶味越強的特點。瀾滄江以外的江外茶山茶氣茶味普遍強于江內(nèi)茶山。江外茶山中班章、章朗、曼邁、老曼娥等屬于茶氣茶味強的茶山都位于緯度最低的21°30′附近。緯度越低光照時間越長，光照強度越強，茶葉吸收的能量就越多，茶氣茶味也就越強。除了光照低緯度對茶葉的品質(zhì)還有什么影響尚待研究。
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8、茶葉內(nèi)酶的分類及對茶葉變化的影響研究。

目前的研究和實驗已經(jīng)證明普洱茶生茶要想得到越存越香要靠茶葉內(nèi)部酶的催化，不能讓茶葉發(fā)生發(fā)酵。目前國內(nèi)外對酶對紅茶變化作用的研究已經(jīng)有很多成果，但對酶對普洱茶變化作用的研究幾乎沒有起步。其實普洱茶生茶的變化主要就是靠酶促作用來推動的。酶的種類多達數(shù)千種，茶葉內(nèi)部有哪些酶？在普洱茶制作到存貯的過程中分別是哪些酶在起作用？不同的酶對茶葉變化的作用是什么？制作方法和存貯方法對酶的催化起什么影響？要怎樣來加速酶的催化作用？能否人為的調(diào)控酶的催化？普洱茶內(nèi)部酶的問題搞清楚了普洱茶將會有一個質(zhì)的飛躍。
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9、普洱茶制作環(huán)節(jié)與酶的催化活性的關(guān)系研究。

在紅茶研究中發(fā)現(xiàn)，茶葉萎凋過程中，在0～16個小時中隨著時間的延長茶葉中的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性不斷加大，如果超過16小時則活性下降。而溫度對酶活性影響的研究發(fā)現(xiàn)20℃以下酶活性下降，45℃～50℃時酶活性最強，60℃后活性下降，70℃后活性基本終止，80℃后酶的生物學特征逐步終止。普洱茶生茶的變化是由酶的催化為主的作用過程，普洱茶制作的各個環(huán)節(jié)都需要研究制作方式對酶是促進還是抑制。包括采摘時間與酶的活性關(guān)系，萎凋溫度、時間與酶的活性關(guān)系，殺青溫度、時間與酶的活性關(guān)系，日曬干燥與烘房干燥對酶活性的對比，壓餅松緊度與酶活性的關(guān)系，壓餅后日曬干燥與烘干對酶活性的影響，壓餅后烘干溫度對酶活性的影響等。
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10、茶葉內(nèi)水分含量與酶活性的關(guān)系研究。

茶葉內(nèi)部細胞水分是酶存活和活性發(fā)揮的重要條件。但水分含量過多會讓茶葉外部細菌繁殖發(fā)生發(fā)酵導(dǎo)致茶葉不會越存越香，尋找一個既可以防止茶葉發(fā)生發(fā)酵又有利于酶活性發(fā)揮的茶葉水分含量的臨界點是一個研究課題。
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11、普洱茶的存貯與酶活性的關(guān)系研究。

普洱茶生茶的變化主要是靠酶的催化進行，普洱茶存放環(huán)境、方法、條件都會對茶葉的變化產(chǎn)生影響。存放的濕度、溫度、氧氣量、密閉度與酶活性的關(guān)系是普洱茶存放研究的一個重要課題。存貯研究還包括存放過程中酶活性的變化過程研究。
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12、土壤中微量元素與茶品質(zhì)的關(guān)系研究。

目前普洱茶品質(zhì)與土壤的關(guān)系研究主要在一般的例如氮磷鉀等常規(guī)性的研究。對微量元素對茶葉品質(zhì)的研究不足。法國對葡萄酒的研究認為影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一是微量元素，因而在研究不同山頭普洱茶品質(zhì)的時候應(yīng)該增加土壤微量元素的對比研。
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13、茶葉能量釋放的方式與成分研究。

普洱茶的變化過程也是一個茶葉內(nèi)部的能量釋放過程，酶是能量釋放的一個重要動力源，除了酶是否還有什么推動因素需要進一步研究。在茶葉的能量釋放過程中除了我們比較容易感知的熱量、香味之外還有那些方式那些成分需要研究。
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14、茶葉香味物質(zhì)釋放與茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的關(guān)系研究。

普洱茶生茶的變化過程中香味是能量釋放的重要方式。隨著香味的釋放，茶葉中的物質(zhì)也在減少，在這個過程中茶葉內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生了那些變化？釋放的主要是那些物質(zhì)？難于分解的是那些物質(zhì)？這也是普洱茶變化研究的重要課題。
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15、茶葉香味分子的運動方式與越存越香的關(guān)系研究。

普洱茶生茶的能量釋放是以香味釋放的方式為主進行的，香味釋放又是以分子運動的方式進行的，越存越香的過程其實就是在特定存放條件下香味分子在茶葉中的沉積過程。在這個過程中香味分子以什么方式運動？香味分子的沉積方式怎么樣？這是有關(guān)普洱茶越存越香的重要環(huán)節(jié)。
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16、沖泡水溫與茶葉內(nèi)含物質(zhì)釋放的關(guān)系研究。

普洱茶沖泡時水溫控制非常重要，一般原則是泡熟茶、老茶水溫要高，高才能提香。五年內(nèi)的生茶要適度降溫，降溫可以降低苦澀。這一經(jīng)驗說明沖泡水溫與茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放有直接關(guān)系，所以需要研究不同水溫下茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放情況、不同水溫下茶葉內(nèi)不同的物質(zhì)釋放。
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17、樹齡與茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量的關(guān)系研究。

在普洱茶的品鑒實踐中茶的樹齡與品質(zhì)的關(guān)系是十分明顯的，樹齡越老的茶其口感滋味、滑厚感、耐泡度都越好，是內(nèi)含物質(zhì)的含量還是老茶樹的物質(zhì)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定造成的需要進行研究。
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18、月亮變化對茶葉內(nèi)含物質(zhì)與品質(zhì)的關(guān)系研究。

月亮對地球的引力可以引起海洋潮汐。日常生活的實踐發(fā)現(xiàn)，月圓時的蘿卜容易泡心，月圓時砍伐的竹、木容易被蟲蛀，這說明月亮對地球植物有明顯的影響。在茶葉制作時將月圓與月黑時的茶分別加工后對比，月黑時制作的茶比月白時的重，月黑時制作的茶比月白時制作的茶味更重、更耐泡。這說明月亮對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)有影響。
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19、散茶與緊壓茶與茶葉能量釋放的關(guān)系研究。

傳統(tǒng)的普洱茶概念中包含緊壓茶與散茶，新的普洱茶標準排除了散茶。從普洱茶的存放實踐看，用傳統(tǒng)自然存放方法存放的普洱茶，緊壓茶更容易保存茶香，但散茶變化速度會更快，原因是緊壓使茶以香味分子運動方式進行的能量釋放受到了阻礙，能量釋放速度減緩，而散茶的空隙多而大，能量釋放可以快速進行。在實踐中還發(fā)現(xiàn)如果使用密封保存，則散茶既可以快速變化又可以很好的保存茶香。
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20、喬木老樹茶與臺地茶釋放的香味物質(zhì)的種類與數(shù)量對比研究。

在普洱茶的品鑒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，喬木老樹茶的香氣比臺地茶強烈，泡出香氣的持久度也更久，香型也更豐富，這說明喬木老樹茶有更豐富的香型和更多的香味能量，這既是普洱茶的魅力也是很值得研究的一個問題。

作者簡介：楊中躍，1960年生于云南普洱縣。1982年畢業(yè)于云南大學。1982年起在普洱市一中任教。國家級骨干教師、云南省特級教師、云南省學科帶頭人、校專家委員會主任。1995年開始研究普洱茶，2006年發(fā)起成立普洱茶收藏協(xié)會，任副會長。國家級高級評茶員。所著《品鑒普洱》2007年由云南科技出版社出版發(fā)行?！对颇掀斩琛ご合那锒穼＜医M成員。2000年省政府授予“云南省有突出貢獻專業(yè)人才獎”，2011年獲云南省教師功勛獎。說茶網(wǎng)發(fā)布。