云南普洱茶味之甜、苦澀與回甘及無味
苦澀與回甘：苦本來是茶的原性，古代稱茶為”苦茶”。《詩經(jīng)》中有贊美苦味的詩句”有女如茶”，以美女比喻苦茶。最早期的野生茶，茶湯苦得難 以入口，經(jīng)過我們祖先長期的馴化，由”‘野生型”茶樹而演變成”過渡型”茶樹，才變成為今天的”栽培型”茶樹。飲茶人，比較關(guān)心的是將苦味淡薄并追求由先 苦而后才能回甘，帶給品茗者人生的啟示?？嗄芑馗适瞧斩枇腥朊懂牭年P(guān)鍵。
普洱茶所以會(huì)有苦味，是因?yàn)槠渲泻?#8221;咖啡堿”。茶所以 能提神醉目，就是因?yàn)檫@些咖啡堿對人體神經(jīng)系統(tǒng)起了興奮作用的效果。可以從古代文人墨客的詩詞文章中，看到對茶能提神而驅(qū)逐睡魔的贊美，視茶為仙草靈藥， 其實(shí)就是茶中苦味的咖啡堿作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦憊的茶湯中，達(dá)成回甘喉韻之功效．同時(shí)也藉此啟示苦 的真道。缺少苦味的茶．只會(huì)美中不足。
有人說，’，不苦不澀不是普洱茶”，其實(shí)陳化六七十年以上的陳年老普洱茶，已經(jīng)不見苦澀了。沒 有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)其他茶味道的茶品，一般都被稱為好茶。普洱茶有口感比較強(qiáng)的陽剛性普洱，有口感比較溫順的柔性普洱。剛性、柔性是以其苦澀的程度而 定，是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是千倉貯放的，包括最早期的紅印和綠印甲乙普洱圓茶，已有五＋年陳期了，也都是屬于剛性的茶品。而 六十多年的末代緊茶和八九十年的同慶老號圓茶，就是典型的柔性茶品。
味甜：普洱茶品茗愛好者都有這樣的體驗(yàn)，只有以生茶茶葺制造成的普洱茶品，其茶湯中的甜味，最為純正清雅，也最能代表普洱茶真性。普洱熟茶茶湯甜味表現(xiàn)，就不如普洱生茶來得高貴、脫俗。尤其是灌木新樹，在品種上已經(jīng)改變了，又加上施以人工化學(xué)肥料，茶湯甜味中更帶有油膩感覺。、所以普洱茶的甜味，都以干倉陳化的老樹喬木茶藺為上好，最能表現(xiàn)甜味優(yōu)美。
人們喜歡甜味，卻又怕濃糖甜膩。然而普洱茶中的淡然甜意是那么清雅，讓人喜悅，同時(shí)由于淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。普洱茶屬于大葉種茶葉，成分相對地飽和濃厚，經(jīng)過長期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖分仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶湯里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越?jīng)_泡到后面，甜味越濃。
茶的澀感是因?yàn)楹胁鑶螌幊煞?，普洱茶是大葉種茶首制成，所含的茶單寧成分要比一般茶葉多得多．所以新的普洱生茶十分濃配，也是澀的口感特強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐袑ζ奋呤强梢越邮艿?，因?yàn)闈瓡?huì)使口腔內(nèi)部肌肉收斂，而形成生津作用。澀和苦味一樣，都能啟示茶道的真道。澀也可以增加普洱茶茶湯的剛強(qiáng)度，也可滿足口感較重的品茗者。在純科學(xué)的立場，澀并不是味道，不過在比較感性的普洱茶品茗領(lǐng)域，我們習(xí)慣把澀感視同茶的味道一起處理。
依據(jù)我們品茗普洱茶的直接經(jīng)驗(yàn)所及，生產(chǎn)在云南省中部地區(qū)，即勁庫、動(dòng)弄和鳳慶(鳳山）一帶的普洱茶，是屬于苦底的；而在云南南部地區(qū)，即思茅和西雙版納所生產(chǎn)的普洱茶，則屬于澀底的茶品。如臺(tái)灣地區(qū)的烏龍茶是可苦不可澀，而武夷的名茶都是以澀而生津聞名于世。紅印、綠印圓茶以及較早些的宋聘、敬昌、普慶等等普洱茶，都采用云南南部地區(qū)茶藺制成，也都屬于澀底的茶品。沖泡澀底普洱茶和苦底的一樣，要注意沖泡方法上的技巧，以及個(gè)人對澀感的接受程度。
無味之味：大多數(shù)的普洱茶的品茗高手．都公認(rèn)”無味之味”是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)，一百多兩百年陳期的金瓜貢茶，其評語是”湯有色，而無味”。一些上百年的陳年普洱茶原本是圓餅型茶，由于年代太久遠(yuǎn)，已經(jīng)松開成散茶了，雖可沖泡出很強(qiáng)的野樟茶香，陳韻十足，茶氣強(qiáng)勁，水化生津，卻淡而無味，這種無味之味才是最上好的普洱茶，但這樣的茶也非普通人所能品嘗和感受。因?yàn)闊o味之味有著十足的禪境，此種境界，恐怕是只有普洱茶所獨(dú)有的了。
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