談普洱茶陳化的真相與秘密
高照教授，現(xiàn)年74歲、云南大學(xué)生命學(xué)院退休教授、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學(xué)者、資深普洱茶收藏及評(píng)鑒學(xué)者。
“民間傳說(shuō)是不可信的。說(shuō)茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來(lái)發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進(jìn)行溫濕控制，隔個(gè)三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過(guò)實(shí)驗(yàn)，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運(yùn)輸途中，風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶等說(shuō)法，都是故事。但故事是故事，科學(xué)是科學(xué)?！遍L(zhǎng)期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，撥開(kāi)故事的迷霧，從科學(xué)實(shí)證角度為我們還原了一個(gè)真實(shí)的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過(guò)程中是什么優(yōu)勢(shì)菌種在主導(dǎo)？喝發(fā)酵過(guò)的普洱茶安全嗎？濕倉(cāng)茶能喝嗎？為什么離開(kāi)勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說(shuō)故事還是有科學(xué)依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶，其實(shí)是一個(gè)非常尷尬的問(wèn)題，因?yàn)橛械牟枞~專(zhuān)家認(rèn)為是黑茶，有的認(rèn)為是獨(dú)立于六大茶類(lèi)的第七大茶類(lèi)，有的認(rèn)為是跟花茶一樣屬于再加工茶類(lèi)?！霸诠糯斩韪G茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團(tuán)茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時(shí)，茶類(lèi)還沒(méi)有分成六大茶類(lèi)，普洱茶可以劃到綠茶類(lèi)。現(xiàn)在的科學(xué)細(xì)分了茶類(lèi)。吳覺(jué)農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授等老一代茶學(xué)家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶。但對(duì)普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因?yàn)樗娜~子是黑的。而對(duì)生茶就沒(méi)有解釋怎么歸類(lèi)了。通過(guò)我的研究認(rèn)為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶?！痹诟哒战淌诳磥?lái)，黑茶本質(zhì)上是后發(fā)酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進(jìn)行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達(dá)到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
據(jù)其介紹，普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦?。茶葉經(jīng)過(guò)殺青，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細(xì)胞壁破了，細(xì)胞死了，酶失活了。但殺青，殺死的是細(xì)菌類(lèi)的微生物，真菌類(lèi)的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類(lèi)孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過(guò)青，沒(méi)有內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。普洱茶的后發(fā)酵開(kāi)始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類(lèi)，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對(duì)人類(lèi)最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類(lèi)的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過(guò)200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因?yàn)橛姓婢逆咦?，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進(jìn)入后發(fā)酵初期的普洱茶。
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