茶色的科學分析
對于許多茶類來講，茶湯的色澤是至關重要的。視覺接受的信息量是遠遠高于其它感覺的，所以沖完一杯茶時，最先感受到的是那茶湯的色，而色澤則與香氣、滋味交相互映，也使我們對湯色有了一個直觀的判斷：湯色暗淡甚至渾濁的的大多香氣滋味也不佳，湯色明亮的大多滋味也清爽。
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對湯色的重視，莫過于紅碎茶。紅碎茶的湯色直接與其品質相關?！凹t艷明亮”多用于描述品質上佳的紅碎茶，湯色不能過淺，但必須明亮，甚至出現(xiàn)“金圈”，而紅碎茶出現(xiàn)“金圈”則代表了一流的茶品，其滋味必定濃強鮮爽。
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紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構成。這些成分并非是單體，而是一系列化合物的總稱。茶葉經(jīng)過萎凋、發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復雜的多。其中對品質至關重要的是茶黃素,它由9種化合物組成，占紅茶固形物的1%-5%，它是形成茶湯收斂性的主要成分，其含量直接決定了茶湯的鮮爽度，也是形成茶湯中“金圈”的主要貢獻者，對茶湯的亮度也起了重要作用，曾有人做過研究，茶黃素的含量與紅碎茶的價格有顯著的正相關。烏龍茶湯的“橙黃明亮”的湯色也以茶黃素為主，并輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物及黃酮等。
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光有茶黃素不足以形成“金圈”，還得有茶紅素做陪襯，好花需要配綠葉。茶紅素的組成更為復雜，其成分的分子量也遠遠大于茶黃素，除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應的產(chǎn)物。紅茶中茶紅素的含量為6%-15%，茶紅素對茶湯的甜醇起作用，茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅碎茶品質的關鍵指標，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”，而比值過低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。當然有一些茶是不能以此評價的，如大吉嶺紅茶，發(fā)酵程度不高，茶湯刺激性強，湯色金黃明亮，似干邑。而中國的中小葉種紅茶茶黃素含量極低，但其突出的是其鮮醇，不求“濃強”，湯色遠不及國外紅碎茶那般艷麗，卻有其自有的風格。茶褐素的組成也相當復雜，由茶黃素、茶紅素進一步氧化而成，一般占紅茶的4%-9%。在紅茶中，茶褐素一般起到的是負面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性，而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結果。但茶褐素卻是普洱茶的關鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道?？磥聿煌臇|西在不同的條件下，其性質與發(fā)揮的作用也不同，一切都是相對的。
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由此而想到茶湯的“渾濁”，在大多情況下，茶湯的渾濁，由不正常發(fā)酵，以及微生物污染造成的，渾濁代表了不正常的品質。但事物是相對的，很多名優(yōu)茶的毫毛極多，沖泡下來，茶湯的確是渾渾的，有的人則不辨，認為是茶葉出了毛病，缺乏這類基本辨識。對于講究濃強的紅碎茶來講，茶湯冷卻后經(jīng)常容易見到渾濁的如同泥漿，就是常說的“冷后渾”，這些冷后渾是由茶黃素、咖啡因、茶紅素等其它物質形成的絡合物，那表示了內(nèi)含物豐富的優(yōu)質茶葉。對于更為“渾濁”抹茶飲料，沒有人會在意其“渾濁”，但對于瓶裝茶飲料來講，日本消費者已經(jīng)接受了由碾茶制成茶飲料所帶來的渾濁現(xiàn)象，而我們依然接受不了茶飲料的渾濁現(xiàn)象，這可能是因為我們在瓶裝茶飲料上還接受不了這種純茶飲料，而非純茶飲料的渾濁則經(jīng)常與微生物污染相關聯(lián)，鑒于國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)使我們消費者越來越缺乏安全感，這種有渾濁現(xiàn)象的茶飲料最好不要嘗試。
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而對于綠茶來講，其湯由葉綠素、花黃素決定。而葉綠素為脂溶性色素，對于其在綠茶湯色中的作用，有一些爭論，有人認為其為脂溶性色素并不能進入茶湯顯色，而有的研究認為，葉綠素與其他成分結合懸浮在茶湯中，對茶湯綠色起了作用。而花黃素是水溶性色素，其對綠茶湯色的影響是被證明關系較大的。花黃素類也成黃酮類，主要包括黃酮醇和黃酮兩類化合物，是茶葉水溶性黃色素的主體物質，是綠茶湯色的重要組分。
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