有關(guān)普洱茶味道的文字記錄,我們很難在歷史典籍或教科書上發(fā)現(xiàn)其蹤影,即使有一點,也顯得極為簡單,如清代張泓《滇南新語》云:“滇茶，味近苦,性又極寒,可祛熱寒.”王昶《滇行目錄》:“普洱茶味沉刻”等等,等于是什么都沒有說.教科書上就更是刻板教條了,味覺感受幾乎被排除在外,使用得最多的描述性語匯不外乎“有陳香”、“滋味醇厚”、“入口回甘”這樣一些干巴巴的字眼。

事實上,來自于品飲經(jīng)驗的可靠記憶主要保留普洱茶愛好者的嘴巴和身體里.隨著品飲普洱茶成為風(fēng)尚,江湖上出現(xiàn)了一些以追求普洱的味道美學(xué)為樂事的感官大師,從某種程度上講,普洱味道的編年史正在這些人的嘴巴里才真正開始并不斷地得到豐富.普洱茶究竟什么味道?木頭香?樟香?蘭香?蜜香?花香?蕉糖香?在今天看來,如果不是針對具體的茶品,已經(jīng)很難說得清楚,因為普洱茶乃是一種千變?nèi)f化的飲品,來自不同年代、不同茶區(qū)、由不同的工藝和不同的人制作的普洱茶,都在品飲過程中深深留下了自身的烙印。

普洱茶味、口感的豐富變化決定了它是一種需要細心品茶的茶.目前,建立在大量品飲經(jīng)驗之上的一個結(jié)論是:普洱茶的越陳越香以及主要是來自空間、地域、工藝、存放環(huán)境的味覺差異正在被越來越多的人所認(rèn)可.年代直接影響到普洱茶的味道和口感,但并非是唯一因素.新茶也同樣具有品飲的價值,不同茶區(qū)的生熟茶品都明顯地帶有出生地的一切特點,由此可以延伸出普洱茶味覺的比較美學(xué)。

陳味,神秘的普洱味道

普洱老茶的陳味從何而來?它為什么會越陳越好喝?為什么老茶總是優(yōu)于新茶?目前尚無權(quán)威的科學(xué)實驗數(shù)據(jù)予以支持。

存放年代越是久遠的普洱茶就越是好喝,這一點早在上個世紀(jì)90年代初期就已經(jīng)被臺灣人大量的品飲經(jīng)驗所證明.1994年,臺灣茶人鄧時海出版了被業(yè)界公認(rèn)為“普洱茶圣經(jīng)”的《普洱茶》一書,在書中,鄧時海結(jié)合個人的品飲經(jīng)驗,詳盡地對過去一百年中遺留下來的各種老茶茶品的出品年代、背景、茶湯顏色、口感、味道、茶氣、茶韻、香氣等進行了嘗試性的描述,并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出普洱茶“越陳越香”的經(jīng)典理論.在鄧時海看來,普洱茶的品飲價值只有經(jīng)過漫長的時間的自然陳化方能夠顯示出本身所具有的特質(zhì),隨著年份的增加,一方面是普洱茶的苦澀味慢慢的褪盡,而代之以一種獨特的陳香味,另一方面,普洱茶的醇厚度、口感品質(zhì)也隨著時間而逐漸得到加強。
鄧時海《普洱茶》一書所提出的“普洱茶越陳越香”的理論無疑是一種嶄新的說法,在此之前,人們并沒有意識到這一點.但陳香理論并非空穴來風(fēng),大量建立在老茶品飲經(jīng)驗之上的個人感官記憶都支持這一看法.在云南,大量散見于民間、具有著不同年份陳期的老茶也在不斷的被發(fā)現(xiàn),通過品飲,人們發(fā)現(xiàn),不同年份的老茶確實具有不同的味道,而且陳期越久遠的普洱茶味道越好.通常,只要是用曬青工藝制作的普洱茶,一般擺放上5到7年即出現(xiàn)不同的陳味,這種陳味隨著年份的不斷增加而得到加強.目前,普遍的看法是,一個新茶,只需要在自然環(huán)境中存放5-10年,味道、口感就已經(jīng)變化得非常醇厚,而且已經(jīng)非常明顯地作用于人的身體.對于一款老茶來說,茶氣、茶韻的厚薄是決定其品飲價值的一個重要指標(biāo)。

普洱老茶的味道從何而來?它為什么會越陳越好喝?為什么老茶總是優(yōu)于新茶?目前尚無權(quán)威的科學(xué)實驗數(shù)據(jù)予以支持.來自于嚴(yán)格的普洱茶制作工藝的一些常識性的知識也許能夠幫助我們回答上述問題.首先,普洱茶是曬青茶,經(jīng)過炒青后,普洱茶直接進入太陽曬青這一工序以避免高溫烘烤,這就避免了茶葉里面的微生物被高溫殺死;其次,普洱茶被壓制成具有密度的型茶,這就保證了茶葉內(nèi)部的微生物與水分發(fā)生作用.對綠茶的品飲從反面支持了這一看法:同樣使用云南的大葉種優(yōu)質(zhì)茶葉,如果使用烘青工藝制成綠茶,經(jīng)過時間擺放后,味道口感非但不會發(fā)生變化,而且隨著時間的推移,還會變得非常難喝。

在普洱茶的滋味尚未被認(rèn)識之前,人們一般都會認(rèn)為茶葉擺放超過一定時間就不再適宜品飲,但普洱老茶的出現(xiàn)徹底改變了這一觀念.最近幾年來,已經(jīng)有越來越多的人傾向于這一看法:尚未經(jīng)過人工或自然發(fā)酵的新茶并非地道的普洱茶,普洱茶需要時間進入,它是一種需要耐心等待的茶類.2005年,在繼《普洱茶》一書出版十二年之后,鄧時海與臺灣茶人耿建新合作,又出版了《普洱茶續(xù)》一書,該書明確地提出:喝熟茶、存生茶、品老茶.盡管這一看法粗暴地把熟茶的收藏價值排除在外,但仍然具有相當(dāng)?shù)钠帐纼r值,因為總的來說,大量的品飲實踐已經(jīng)證明,普洱茶的越陳越香這一金規(guī)玉律也同樣適宜于熟茶(但僅限輕發(fā)酵的好原料的熟茶)。

其實,普洱茶越陳越香并不奇怪,因為在食品中,醬、白酒、火腿都是越陳越香的先例.奇怪的只是,為什么只有云南的普洱茶越陳越好喝,而其他茶類,即使嚴(yán)格按照普洱茶的制作工藝,就不是這樣的呢?回答這個問題并不容易,這一方面可能不僅僅是一個工藝問題,也不是品種問題,更多的可能還是要從云南的水土方面來尋找原因.2005年以后,尤其是2007年,云南以外的省份已經(jīng)出現(xiàn)了大量用曬青工藝制作的普洱茶,但經(jīng)過品飲,發(fā)現(xiàn)無論工藝如何精細,也出不了云南普洱茶這個味,其他為云南普洱茶所特有的品質(zhì),如收藏、陳味等,就更不用說了。