雜談普洱茶緊壓
普洱茶有別與其它茶類的一大辨識度，是它往往以磚、餅、沱等不同的緊壓形制存在。普洱茶為何要緊壓，緊壓對于普洱茶的品質(zhì)與陳化有何影響呢？
緊壓——歷史上的主流
與以散茶為絕對主流形式的現(xiàn)代茶葉不同，歷史上茶葉緊壓曾一度是茶葉存在的主流形式。陸羽《茶經(jīng)》之中《二之具》所提及的規(guī)（一曰模，一曰棬）、撲（一曰鞭）和穿即為當時茶葉加工時用于壓制茶餅與穿茶的相關(guān)工具，《三之造》中的“拍之，焙之，穿之，封之”便是茶葉從緊壓、穿串到包裝的加工流程。不過唐代的茶葉壓餅形制是小餅，與現(xiàn)在的普洱茶357克的茶餅形制并不相同。
中國茶葉加工工藝一直在發(fā)展，包括《茶經(jīng)》中茶葉加工工藝在內(nèi)的舊工藝在中國傳統(tǒng)的華東、東南茶區(qū)基本已不再使用，反而在海外或邊疆地區(qū)得以遺存。在韓國有一種名為“青銅錢”的茶品，與《茶經(jīng)》中的茶品形式非常接近。
越陳越香——無心插柳
自清中期之后直至本世紀初，香港都是普洱茶最大的消費地，普洱茶因其味釅價廉成為香港茶樓免費茶水的首選。新制普洱茶味道過于苦澀，香港茶商發(fā)現(xiàn)經(jīng)過一段時間的存放后普洱茶的苦澀降低，滋味更為醇厚，由此開啟了普洱茶的以陳為貴的歷史。
而通過長年的倉儲轉(zhuǎn)化經(jīng)驗總結(jié)，從業(yè)者發(fā)現(xiàn)了緊壓茶在長期倉儲轉(zhuǎn)化中的優(yōu)勢。緊壓茶相對于散茶，單位體積茶葉接觸氧氣與空氣水分的機會更少，茶品轉(zhuǎn)化更慢，同時茶品的氧化反應(yīng)（包括自然氧化、酶促氧化、微生物氧化）因為環(huán)境條件（水分、氧氣）的微妙不同，會帶來復(fù)雜的有機化學(xué)反應(yīng)的差別，最終體現(xiàn)在茶品風(fēng)格的差異。
反之，散茶接觸空氣的比表面積過大，茶品內(nèi)質(zhì)氧化過快，內(nèi)質(zhì)大量的損耗于氧化逸散而非轉(zhuǎn)化。在同樣倉儲環(huán)境下隨著倉儲時間的增加，散茶茶質(zhì)的損失會較緊壓茶更為嚴重。因為普洱茶“越陳越香”理念的廣為認知以及緊壓茶在后期轉(zhuǎn)化方面的優(yōu)勢，緊壓這一本來為方便儲運方才使用的茶葉加工形式成為了普洱茶的首選。
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石磨？石模？
說道普洱茶餅，很多茶友往往會聯(lián)想到商家常常說的“手工石磨壓制”。實際上這是一個存在多年的誤解。
用來壓制普洱茶餅的工具，應(yīng)該稱之為“石模（mú）”，意為“石頭制作使茶葉成為一定形狀的工具”，而石“磨”則是“石頭制作磨碎糧食等物品的工具”。石模在普洱茶壓制工序時，通過其形狀及自重，使得普洱茶被壓制成與其底部形制相仿的圓餅狀，而不是將普洱茶磨成普洱茶粉。這種誤讀，應(yīng)該是將石模（mú）誤讀為石模（mó），又因為口口相傳和對石模外形的錯誤猜測，進一步的誤會為“石磨”，這一錯誤通過茶商們對復(fù)制粘貼的錯誤工藝介紹的不斷傳播，成為現(xiàn)在坊間對普洱茶壓制工具認知的主流，想想不禁令人莞爾。
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