為什么普洱茶殺青要揉捻？熱揉和冷揉又有什么不同？
揉，就是揉出條形，使茶葉成條的意思；捻，就是擠出茶汁，使茶汁附于茶條表面，增加粘性，利于成條的同時(shí)，茶葉內(nèi)部有效成分（茶汁）更容易與空氣中的氧氣和有氧菌群接觸，利于后期轉(zhuǎn)化。
也就是說(shuō)，適度的揉捻有兩個(gè)作用：使茶葉成形，為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時(shí)容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。
茶師口述：手工揉捻動(dòng)作
手法：動(dòng)作呈弧形，圓活完整，動(dòng)作連貫協(xié)調(diào)，要保證茶葉受理均勻，類似于打太極。
揉捻需要投葉量、時(shí)間、力度的完美配合，總之，既要破壞細(xì)胞壁，又要保證條形完整。
揉捻完成之后將茶條抖開(kāi)。
揉捻過(guò)度和揉捻不足對(duì)茶品影響：揉捻過(guò)度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深，滋味出的比較快，耐泡度降低。
那也有茶友提出，普洱茶可以不揉捻嗎？不揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
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