普洱茶的甜和回甘，你是怎么理解的？
9月7日，我們舉辦了一場關(guān)于「甜」的沙龍，這是一篇「遲來」的回顧。
喝茶的時候，不乏看到這樣的場景：
A：「這茶好甜啊?！?/p>
B：「這茶回甘很強?！?/p>
甜和回甘，是一回事嗎？
如果搞不清楚語詞的意義，就很難清晰地交流，對于一款茶的品質(zhì)把握也就難以準確。
為了讓喝茶時的語境和品鑒用語更加清晰，9月7日我們在昆明開了一場有關(guān)「甜」的沙龍，我們叫它「感官實驗室」。
這場沙龍里面有關(guān)于茶中甜味的分享，有茶樣的品飲體驗，有關(guān)于甜和回甘的原理分析，有關(guān)于甜對于茶為何重要的討論。
1、開始前，一場微信群的討論
在沙龍開始之前，我們建了一個微信群，邀請大家來談?wù)摬枥锏奶鸷透?、回甜和回甘的意思各是什么?/p>
有人認為甜味等于甘味，有人認為喝茶感到持續(xù)的甜就是回甘；
有人認為回甘是茶中的苦澀化開時感覺到的甜；
有認為甘和甜的所指各有不同，也有人認為甜和回甘就是一回事兒。
可以整理成下表：
可見，如果不把語詞的意義搞清楚，討論一款茶就容易出現(xiàn)偏差。這場沙龍，我們試著去理解和分辨什么是「甜和回甘」。
對于甜和回甘，如果你有自己的想法，也可以在底部留言分享。
2、沙龍干貨分享
甜是什么？
從進化的角度看，甜代表的是能量，這是我們身體需要的成分。
所以，當人類吃到甜味的食物時，身體本能就在告訴我們：「這是甜的，好吃的?！棺屛覀冋J為甜是一種令人快樂的味道，以此來促使我們努力地去搜集能量。
久而久之，便形成了人們對甜味物質(zhì)的喜愛，隨后便是刻在基因里的記憶，不需要后天的培養(yǎng)。
李揚
李揚：「人類在進化中出現(xiàn)了一個極為耗能的器官，它就是大腦，而大腦卻偏偏只能消耗葡萄糖這一種能量。所以你的大腦不斷地在給你的身體下達指令：去給我找葡萄糖?！?/p>
喝茶為什么會感到甜？因為茶中含有糖類物質(zhì)，包括單糖、雙糖、三糖和四糖。
茶湯一入口，糖類物質(zhì)就被甜味受體捕捉到，糖類物質(zhì)與舌頭上的甜味受體相結(jié)合，從而產(chǎn)生電信號，大腦將這種電信號解讀為「甜」，于是喝茶會覺得甜。
什么是回甘？
茶湯入口即甜，是因為里面含有簡單糖類，而回甘是過一會才覺得甜。
那么，造成回甘的糖類是怎么來的呢，為什么這些糖沒有第一時間被捕捉到，是什么時候出現(xiàn)在口腔里的呢？
茶湯中有一類物質(zhì)叫「糖苷類」，回甘就是茶湯中的糖苷類物質(zhì)帶來的。
這類物質(zhì)本身沒有甜味，但會水解出葡萄糖，所以它的特點是入口不甜，過一會才甜。
喝茶時糖苷類物質(zhì)附著在口腔里，經(jīng)過一段時間后水解，產(chǎn)生了葡萄糖，葡萄糖與甜味受體結(jié)合，這個時候人們就會感覺到甜。
糖苷類物質(zhì)又叫做水解單寧，以最小結(jié)構(gòu)的水解單寧為例：
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧是葡萄糖的沒食子酸酯，就是一個葡萄糖和一個沒食子酸結(jié)合而成的分子，在舌面上的溫濕環(huán)境中，水解單寧吸收熱量水解，產(chǎn)生出葡萄糖，帶來回甘，同時帶來清涼感。
就好比面粉本身沒有甜味，但在唾液淀粉酶的作用下，大分子會逐漸分解出簡單糖，于是咀嚼之后就覺得面包也有甜味。
甜和回甘的區(qū)別
甜和回甘的不同之處在于時間上的表達。
甜是入口即甜，立竿見影；而回甘則是入口不甜，過一會再甜，余音繞梁。
甜的感受是瞬時觸發(fā)的，只要有足夠觸發(fā)感官的糖類就能被人感知；而回甘，則需要緩釋類的物質(zhì)，持續(xù)分解出葡萄糖。
糖苷類就是緩釋性的物質(zhì)，這個物質(zhì)的味道是不一定的，跟它各種各樣的結(jié)構(gòu)有關(guān)系，有苦的，有甜的，有沒有味道的，但一般是澀的。
茶湯剛?cè)肟诘臅r候糖苷類沒有味道，過了一會兒吸熱水解，析出了葡萄糖，這個過程就叫回甘。入口就甜是因為茶里本身就含有糖。
回甘和甜的區(qū)別在原理上講是這樣區(qū)別的。
糖分濃度對茶葉香型的影響
糖類物質(zhì)除了造成感官上的甜味以外，還對茶品香味的形成有著密不可分的聯(lián)系。
食物的甜度越高，越能發(fā)揮食物的香氣，味道也就越豐富。
按照糖分的濃度，甜可以大致劃分為幾種類型：
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可以看出，食物里的糖分越多，能包含的香氣越多，香氣也越濃郁穩(wěn)定。
對于茶葉來說，如果糖份不夠，就會影響到香型的呈現(xiàn)。當糖份含量提高時，香氣呈現(xiàn)也會隨之變化。
茶友帶來分享的「冰糖甜」
糖苷類對普洱茶陳化的重要性
沙龍中李揚還特別提到，產(chǎn)生回甘的糖苷類物質(zhì)對普洱茶的陳化有著重要影響。
普洱茶在后期轉(zhuǎn)化中，微生物會將糖苷類作為營養(yǎng)來源，進而分解茶葉中原本不溶于水的物質(zhì)，使得湯質(zhì)變厚、喉韻變深、體感變強，產(chǎn)生普洱茶越陳越香的品質(zhì)特征。
也就是說，在越陳越香的語境下，糖苷類越多，回甘越持續(xù)、生津越持久的茶就越有陳放價值。
為了能夠準確地挑出更有陳放價值的茶，在區(qū)分甜和回甘的語義差別時，有必要從原理上來分析：
甜是由于茶湯中的簡單糖類接觸味覺受體所產(chǎn)生的感知。
回甘是茶湯入喉后，糖苷類附著于口腔，水解出葡萄糖，使人體感覺到甜味的緩釋性的過程。
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