前沿·普洱茶中出現(xiàn)的黃曲霉毒素源于二次污染（中）
既然說(shuō)普洱茶不可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，為什么《廣州某茶葉市場(chǎng)普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》報(bào)告中卻披露了普洱茶被檢測(cè)出黃曲霉毒素呢？難道是這個(gè)報(bào)告有誤？還是因?yàn)槠渌氖裁丛颍?br />?
第一，我個(gè)人在仔細(xì)研讀了這篇報(bào)告后，認(rèn)為它是真實(shí)可信的。它在實(shí)驗(yàn)中所采用的標(biāo)準(zhǔn)樣、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、檢測(cè)過(guò)程，包括結(jié)論都非常規(guī)范而嚴(yán)謹(jǐn)。這篇報(bào)告不僅指出黃曲霉毒素被檢出的數(shù)據(jù)，還涉及到伏馬毒素、嘔吐毒素、T—2毒素的檢出及數(shù)據(jù)。因此，我認(rèn)為這篇報(bào)告的真實(shí)性與科學(xué)性，包括它的學(xué)術(shù)價(jià)值等等，都不容置疑。 ?
第二，這篇報(bào)告在“摘要”中做了明確的提示，即：所抽取的樣品全部來(lái)自“廣州某茶葉市場(chǎng)濕倉(cāng)儲(chǔ)存的普洱茶”。這里有一個(gè)關(guān)健詞：“濕倉(cāng)”?？赡芎芏嗳瞬涣私狻皾駛}(cāng)”，但是凡是有過(guò)貯藏普洱茶的都知道，“濕倉(cāng)”是一些人為加速普洱茶發(fā)酵所獨(dú)創(chuàng)的一種“激進(jìn)方法”。這種做法只局限在廣東、香港少部分人采用，不是普洱茶貯藏的主流。但這里也存在一個(gè)問(wèn)題，即便是“濕倉(cāng)”，僅僅是高溫高濕也不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素的。我本人自2004年開始至今，對(duì)普洱茶做過(guò)幾十次破壞性實(shí)驗(yàn)，將普洱茶放置在微生物培養(yǎng)箱，采用高溫高濕的方法（比濕倉(cāng)還要激進(jìn)），觀察不同時(shí)間段微生物及酶的活性，并進(jìn)行相應(yīng)的安全項(xiàng)目檢測(cè)，也沒有發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的出現(xiàn)。其選取的樣品有大益、下關(guān)、海灣、柏聯(lián)、云河、郎河、陳升、龍潤(rùn)等幾十個(gè)企業(yè)。其安全性指標(biāo)都為優(yōu)。這里附帶說(shuō)一個(gè)笑話，我本人最初不懂普洱茶，誤以為這種自然發(fā)酵的方法雜菌會(huì)非常多，普洱茶中的大腸桿菌一定超標(biāo)。但經(jīng)歷幾十次檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)未檢出。極個(gè)別的小廠產(chǎn)品檢出過(guò)，但又未超標(biāo)。這引起我本人的極大興趣。后來(lái)在不斷的觀察中發(fā)現(xiàn)，普洱茶的發(fā)酵過(guò)程是多酶體系的參入，當(dāng)優(yōu)勢(shì)菌群確立后，其它的雜菌，包括大腸桿菌等都被抑制住，很難繁衍。這也就是微生物學(xué)界常說(shuō)的“拮抗作用”原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍現(xiàn)象） ?
第三，如果說(shuō)普洱茶不可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，“濕倉(cāng)”的高溫高濕也不能產(chǎn)生黃曲霉毒素，那么，問(wèn)題到底出在哪兒？其實(shí)，問(wèn)題仍然是出在這個(gè)“濕倉(cāng)”上。是“濕倉(cāng)”的二次污染。凡是參觀過(guò)“濕倉(cāng)”的人都有一個(gè)直觀印象，就是臟、亂、差。?
“濕倉(cāng)”里經(jīng)常存在一些與普洱茶不相關(guān)的雜物，還有地上經(jīng)常散落一些小食品的碎屑。再加上人員進(jìn)出沒有更衣和換鞋的習(xí)慣，哪怕某個(gè)人僅僅是鞋底帶進(jìn)來(lái)一點(diǎn)花生與餅干的碎屑，都會(huì)形成第一次污染，而這些小物料在“濕倉(cāng)”這種高溫高濕的環(huán)境中，很容易與黃曲霉結(jié)合，生成二次污染物一一黃曲霉毒素。這些污染物又會(huì)就近“漂移”到普洱茶上。因此，很多專家說(shuō)：絕大部分普洱茶沒有黃曲霉毒素，只是少部分才有。如果要是普洱茶能夠生成黃曲霉毒素的話，那么就不應(yīng)當(dāng)是少部分，而是在一個(gè)空間與環(huán)境下，都會(huì)有。所以，少部分的普洱茶存在黃曲霉毒素其實(shí)是二次污染所致。這也就是為什么“濕倉(cāng)”在發(fā)明了幾十年后，卻一直沒有成為普洱茶貯藏的主流，很大的一個(gè)原因就在這里。?
因此，《廣州某茶葉市場(chǎng)普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》重點(diǎn)是通過(guò)樣品中出現(xiàn)的黃曲霉毒素讓人們對(duì)“濕倉(cāng)”這種貯藏普洱茶引起警惕。這也是對(duì)“濕倉(cāng)”存在問(wèn)題的一次數(shù)據(jù)化的真實(shí)披露。而非指向整個(gè)普洱茶。就如糧食檢測(cè)部門每年都從全國(guó)糧食儲(chǔ)備庫(kù)中發(fā)現(xiàn)個(gè)別樣品出現(xiàn)黃曲霉毒素一樣，其檢測(cè)的結(jié)果只能用于完善庫(kù)區(qū)管理，調(diào)整作業(yè)流程。而不會(huì)告訴全國(guó)人民不能食用糧食，“食用糧食是得癌癥的最快方法”。所以，對(duì)專業(yè)性的報(bào)告不能憑借個(gè)人臆斷或想象。更不能任意拔高或拓展。否則，只能出現(xiàn)非專業(yè)性的誤讀。
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于普洱茶的一些誤區(qū).jpg)
