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　　水浸出物、茶多酚含量的高低反映了茶葉中可溶性物質和呈味物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，與茶葉品質成正相關。從實驗來看，這種相關性較為明顯，其內含成份含量原料決定了普洱茶成品水浸出物含量和多酚類含量，如云茶餅和6676原料均選自勐海縣布朗山勐海大葉種群體茶園（高茶多酚＞40%）。另一方面，還與產(chǎn)地、原料、渥堆技術、產(chǎn)品貯藏等方面密切相關。咖啡堿的含量隨茶樹的生長條件及品種來源的不同有所不同，遮光條件下栽培的茶樹，咖啡堿的含量較高[3]。此外，細嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹新梢在合成糖類物質時，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類也有差異。隨著葉片的生長，葉片中糖類化合物含量顯著增加[3]?？梢姡煌脑?，其鮮葉固有的成分因茶樹品種、產(chǎn)地、栽培條件、采摘時間等的不同而存在差異。隨著加工工藝、儲藏條件和儲藏時間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類型的化學成分組成均發(fā)生顯著的變化，這些化學成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風味與質量的物質基礎[4]。

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　　綜上所述，茶葉滋味的化學組成較為復雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜復雜的滋味成分的綜合反應，呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、等級和品質的茶葉之所以在滋味品質上表現(xiàn)出很大的差別，與茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變有關。實驗結果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶感官品質，隨茶多酚含量升高而感官品質增加?？Х葔A含量的高低與普洱茶品質關系并不大，各茶樣總糖含量差異表現(xiàn)得十分明顯，但值得注意的是：有的總糖含量高的茶樣反而不耐泡，往往是二泡就顯得味淡，因而也不能盲目地認為甜味足就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不僅要滋味好，更應該耐沖泡。研究表明，在普洱茶制造中，多酚類、咖啡堿含量減少，而水溶性化合物有所增加[4]。顯然，普洱茶作為飲品，在闡明后發(fā)酵機理、規(guī)范加工生產(chǎn)工藝的基礎上，探明云南普洱茶感官品質特征與內含成份的關系，形成統(tǒng)一的風味和品質，將是培育普洱茶品牌的重要基礎。

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