前沿·普洱茶中出現(xiàn)的黃曲霉毒素源于二次污染（上）
之前網(wǎng)絡(luò)爭(zhēng)議的“喝普洱茶致癌”，其爭(zhēng)議的焦點(diǎn)幾乎都圍繞在黃曲霉毒素的含量上，卻忽略了問題的本質(zhì)，即：普洱茶到底能不能產(chǎn)生黃曲霉毒素？如果說有，它是怎么產(chǎn)生的？
這是一個(gè)問題的兩個(gè)方面，也是普洱茶安全評(píng)估中至關(guān)重要的問題之一。
早在2007年，也是網(wǎng)絡(luò)興起的一次對(duì)普洱茶質(zhì)量安全的質(zhì)疑時(shí)，曾探討過這一話題。普洱茶界科技工作者也已解決并澄清的這個(gè)問題。現(xiàn)在之所以舊話重提，甚至演變成“喝普洱茶致癌”，原因有兩個(gè)：一是普洱茶界科普宣傳不夠：二是對(duì)《廣州某茶葉市場(chǎng)普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》報(bào)告的誤讀（注：發(fā)表在2011年01期《癌變·畸變·突變》雜志的一篇文章）。這篇已發(fā)表了一年多的文章在生物學(xué)界并沒有引起太大的反響，但在發(fā)表了一年后，卻不知什么原因被人翻出。值得注意的是，或許是解讀者缺少相關(guān)的專業(yè)常識(shí)，或許沒有仔細(xì)研讀，或許是為了追求網(wǎng)絡(luò)的點(diǎn)擊量，使這篇原本很正常的局部現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告被斷章取義，“上升”為“喝普洱茶是得癌癥最快的方法”。
同樣值得關(guān)注的是，普洱茶消費(fèi)者在這場(chǎng)爭(zhēng)論的漩渦中多了一層困惑，他們并不關(guān)注引**戰(zhàn)的幾個(gè)焦點(diǎn)人物。他們更關(guān)心的是普洱茶到底有沒有黃曲霉毒素？如果說有，它對(duì)人體造成的健康危害是什么？其不構(gòu)成健康危害的安全標(biāo)準(zhǔn)與醫(yī)學(xué)依據(jù)又是什么？
因?yàn)橄M(fèi)者不需要模棱兩可的解讀，而是追求事實(shí)的真相。
一、普洱茶不能產(chǎn)生黃曲霉毒素
這是對(duì)這場(chǎng)爭(zhēng)論的第一個(gè)答復(fù)。也是最直白、最簡(jiǎn)單的答復(fù)。為什么這么肯定。因?yàn)槠斩柙诩庸ず秃蟀l(fā)酵的過程中缺少將黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。
怎么解釋呢？
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這是一個(gè)科學(xué)概念，也是一個(gè)科學(xué)結(jié)論。這個(gè)概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素是需要“一定的條件”的。那么這個(gè)條件是什么？兩條：一個(gè)是物質(zhì)條件；另一個(gè)是環(huán)境條件。在這兩個(gè)條件中，物質(zhì)條件又是最根本的條件。
黃曲霉毒素的生成是黃曲霉作用的基礎(chǔ)物必須是含有蛋白類、淀粉類、油脂類為主的物質(zhì)。如大米、玉米、面粉（含糕點(diǎn)餅干面包等）、食用油、花生、堅(jiān)果和干果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質(zhì)，但它太少了，也可以說少得可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質(zhì)在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點(diǎn)微量的淀粉又被轉(zhuǎn)化為碳水化合物，更少的脂類物質(zhì)在厭氧發(fā)酵中由于多酶體系的作用轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，成了芳香類物質(zhì)的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素的，因?yàn)樗鄙俎D(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件，這也是最根本的條件。其實(shí)，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在后續(xù)的陳化中生成黃曲霉毒素。世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對(duì)多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發(fā)出警告，唯獨(dú)沒有對(duì)茶葉類發(fā)出類似的警告?？赡苡行┤藭?huì)說，普洱茶是區(qū)域性的茶類，還沒有被世界衛(wèi)生組織關(guān)注。那么紅茶呢？它可是世界范圍的茶類。雖然紅茶與普洱茶在發(fā)酵方法上有些差別，但不可否認(rèn)的是，它們同屬發(fā)酵茶類，而且在發(fā)酵的過程中都能檢測(cè)出黃曲霉，卻檢測(cè)不到黃曲霉毒素的存在。我們經(jīng)常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多么了不起，而是茶葉本身就缺少產(chǎn)生熱量的蛋白、淀粉、油脂類的物質(zhì)。
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