普洱茶陳化工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定——效率和品質(zhì)的提升
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??? 普洱茶有一個(gè)奇特現(xiàn)象，就是云南生產(chǎn)、廣東存放。盡管這不是絕對(duì)的，但卻是普遍存在。因此普洱茶的存茶大軍在廣東。這種存茶被稱為陳化過程。普洱茶的陳化實(shí)質(zhì)是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)化的過程。是一場(chǎng)靜悄悄的革命。
??? 普洱茶陳化過程屬于“茶葉貯藏化學(xué)”范疇。學(xué)名應(yīng)為“后熟作用”。不僅普洱茶，其它茶類都需要后熟作用。如西湖龍井，剛制成的西湖龍井帶“生青氣”，經(jīng)1—2個(gè)月的石灰缸貯藏，“生青氣”消失，香高馥郁。還有祁門紅茶、白茶等，都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陳化是酶促氧化的過程，是多酶體系的共同參與。綠茶類則是非酶促氧化過程。
??? 但是，普洱茶的陳化也有缺憾，就是只有陳化過程，卻沒有陳化工藝及標(biāo)準(zhǔn)。也就是說非常散亂，各自為政。要想解決這種散亂的現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)科學(xué)的貯藏，就必須對(duì)普洱茶的陳化進(jìn)行科學(xué)研究。這需要我們作三方面研究：
??? 第一，普洱茶后陳化過程中多酶體系（Multienzyme System)的代謝功能。即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物，并順勢(shì)形成一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈，直到終產(chǎn)物的產(chǎn)生。我們不僅要知道它“是什么”，還要知道“為什么”?！敖K產(chǎn)物”又是什么（色、香、味的表達(dá)方式）。我曾經(jīng)拿柏聯(lián)普洱茶莊園給我的景邁茶（純料）與沈培平書記09年給我的拼配茶，這兩款茶都是普洱茶中的極品，我們對(duì)這些茶做了破壞性的實(shí)驗(yàn)。我們拿蒸鍋蒸汽蒸它，蒸完之后，我們認(rèn)為把酶全部變性與失活，蒸了30分鐘后放到厭氧袋里去，結(jié)果出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：微生物與酶照樣存活、照樣滋生。我們發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含的酶太多了，所以我們用“多酶體系”這個(gè)詞來代替。
??? 第二，優(yōu)化微生物產(chǎn)酶（胞外酶，也稱外源酶）的前提下，研究出最佳的陳化工藝，縮短陳化周期。我們順著這種思路又可以設(shè)想，能不能模擬香港、臺(tái)灣、廣東的氣候條件，人為的把一個(gè)生茶快速變成老茶（不是熟茶）。我想如果能夠研究出一個(gè)科學(xué)的方法，甚至一種工藝，非常標(biāo)準(zhǔn)的工藝，能否把一個(gè)熟茶經(jīng)過三個(gè)月達(dá)到二十年的品質(zhì)，一款生茶半年達(dá)到五十年的品質(zhì)。當(dāng)然這個(gè)想法非常的瘋狂，可能我們實(shí)現(xiàn)不了，未來五十年會(huì)有比我們更聰明、更專業(yè)的人實(shí)現(xiàn)。
??? 第三，年份的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定。我們談年份，目前只能是一個(gè)籠統(tǒng)的模糊概念。我們只能通過尋找一些號(hào)級(jí)茶，先確定這些號(hào)級(jí)茶的年代，再推算它的年份。但年份與陳化的有效時(shí)間不是一個(gè)概念。一款百年老茶它的陳化有效時(shí)間可能是五十年，也可能是七十年，剩下的時(shí)間可能是靜止的，也可能是品質(zhì)的衰退。品飲老茶不是考古，而是要喝到最佳品質(zhì)。什么樣的貯藏環(huán)境，需要多長(zhǎng)時(shí)間，才能使普洱茶達(dá)到最佳境界，是真正的“白天鵝”，而不是“老天鵝”，甚至是“假天鵝”。所以陳化的工藝與標(biāo)準(zhǔn)就顯得極為重要。因此，我們說年份的研究實(shí)際就是普洱茶陳化標(biāo)準(zhǔn)的研究。科學(xué)的陳化工藝與標(biāo)準(zhǔn)的建立，哪怕就是一年，也是非常有價(jià)值的。
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